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Diário de uma Caçadora

Diário de uma Caçadora

Chefes de cozinha caçam codornizes para o jantar...

João Rodrigues, o chefe do restaurante Feitoria, com uma estrela Michelin, convidou o chefe britânico James Lowe para caçarem codornizes e, posteriormente, fazerem um jantar delicioso.

 

A história não é recente, mas poderia ser. Cada vez há mais chefes de cozinha nacionais e internacionais a quererem confecionar carne de caça. E com muito sucesso.

No dia 21 de outubro de 2017, o jornal Público acompanhou e contou a aventura destes dois chefes de cozinha, que começa assim...

 

"Despertador para as seis da manhã, saída marcada para as sete. E já não vamos cedo. Rita e João Cavaleiro Ferreira, os proprietários da Casa do Terreiro do Poço, em Borba, estão a preparar-nos o pequeno-almoço, acordados e bem-dispostos como se tivessem dormido uma noite de sono completa.

Temos sumo de laranja natural, pão fresco, sericaia e até dióspiros apanhados no jardim e toucinho de porco preto. Comemos como se nos esperasse um duro dia de trabalho no campo. Não é exatamente isso, mas, de qualquer forma, vamos para o campo. Para a caça.

Estamos todos aqui por causa de um chef: João Rodrigues, do Feitoria, no Altis Belém, está a pôr em prática uma ideia na qual vem pensando há já algum tempo. “O [projecto] Matéria começou por ser um menu no restaurante”, explica. “Mas sabia que criar um menu com o foco no produto ia-me obrigar a conhecê-lo melhor. Há sempre questões com que te deparas, um peixe que nunca trabalhei, por exemplo, onde é que se arranja, de onde vem, como é pescado? Percebi que me falta muito conhecimento.”

Percebeu também que só havia uma forma de conhecer melhor o produto: ir à origem. Decidiu então fazer uma série de jantares convidando sempre um chefestrangeiro e levando-o a uma região de Portugal para conhecer produtos e produtores. Um dos ensonados que aparece, já um pouco atrasado para o pequeno-almoço e desculpando-se por isso, é o chef britânico James Lowe. 

 

Lowe, do restaurante Lyle’s, em Londres (uma estrela Michelin), organiza todos os anos um evento, em que convida também chefs de outros países, em torno do tema da caça. “Trouxemos o James ao Alentejo, que é um sítio de caça por excelência, estamos na época da caça, encaixava perfeitamente no que pretendemos”, diz João Rodrigues.

Falta ainda conhecermos uma figura que será a alma deste dia: Camilo Rodrigues, o pai de João, caçador e que vai provar ser também um excelente cozinheiro com a feijoada de lebre que comeremos mais tarde em Pavia, na propriedade de Joaquim Arnaud, produtor de vinhos, presuntos e outras especialidades do porco preto.

Mas, para já, é tempo de caça. “A época de caça em Portugal começa a 15 de Agosto, com as rolas, os patos, a 1 de Setembro são os coelhos, as codornizes, em Outubro, as lebres, as perdizes. A época dos pombos só termina em Fevereiro. Já a rola, que é migratória, vai para o Norte de África no final de Setembro”, explica Camilo, que durante todo o dia falará em português para um James Lowe que acena que sim com a cabeça, sorrindo, sem perceber grande coisa.

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O que se pode caçar hoje são codornizes, uma ave que James nunca caçou. Mais tarde, enquanto esperamos pelo almoço, explica-nos de onde vem o fascínio pela caça. “É uma das coisas que distingue a cozinha inglesa”, diz. “Noutros países, a caça é muitas vezes um hobby e as quantidades não são suficientes para chegar aos restaurantes. Mas as políticas de conservação no Reino Unido são uma preocupação há muitos anos e os stocks mantêm-se elevados.”

Foi há cerca de dez anos que começou a cozinhar caça. “Achei fascinante. Há algo de muito especial num animal que não é criado em cativeiro, tanto eticamente como em termos de sabor, e isso era algo que queria mostrar a pessoas de outros países.”

 

Eticamente? Não é precisamente essa uma das questões que se levanta sempre que se fala de caça? “É verdade que as pessoas sentem uma maior familiaridade com a ideia de as vacas, ovelhas ou porcos morrerem numa quinta. Como não vêem, assumem que está tudo bem. Quando são confrontadas com um animal selvagem, isso força-as a pensar mais na forma como foi morto e não gostam.”

E prossegue: “As pessoas associam armas com barbárie, mas eu diria que há algo muito mais errado em enfiar 50 galinhas num metro quadrado, deixar animais viver só três meses, matá-los em massa, processar milhares por dia. São animais que vivem em jaulas, sabem que vão morrer, estão com medo e traumatizados.

 

No meio do campo, os cães correm, excitados, farejando as codornizes. Quando localizam uma, param, corpo em tensão, controlo absoluto, indicando ao dono o seu feito. Nós não conseguimos ver nada. A codorniz mantém-se imóvel. “Diz ao homem para ir”, lança Camilo para o filho. E João, dirigindo-se a James: “Run, run.” De repente, a ave sobe num voo, James aponta a arma e estala um tiro. A codorniz, atingida, cai e o cão lança-se a apanhá-la.

 

No final da breve caçada, enquanto os cães bebem água e James recupera do calor inusitado deste Outubro em Portugal, Pedro Pereira, responsável pela gestão deste couto de caça perto de Montemor-o-Novo, conversa também sobre a imagem negativa que a caça tem junto de muitas pessoas. “Se não fossem os caçadores, muitos destes animais já não existiam. A caça é gerida e se a queremos vender, temos que criar as condições para que ela exista. Somos nós que cuidamos das sementeiras e das linhas de água para os animais selvagens, mais ninguém o faz. O Estado alheou-se completamente disto.”

 

James Lowe não quer reivindicar louros, mas conta que nos últimos anos houve um regresso em força dos pratos de caça aos restaurantes britânicos. “Os chefs tinham medo de servir caça, como não a compreendiam nunca a cozinhavam. Algumas aves têm um sabor forte e muitos ossinhos pequenos que tornam mais difícil comê-las. Mas há dez anos o que os restaurantes de fine dining serviam eram purés, filetes, bife, salmão, tudo o que tivesse uma textura macia e fosse muito seguro. Comida que não ofendia ninguém.”

 

O que João Rodrigues pretende com um projecto como o Matéria é precisamente tirar as pessoas dessa zona de conforto e levá-las a pensar no que são os produtos que comem antes de eles lhes aparecerem transformados no prato. “Levamos o produto à mesa para a pessoa ter contacto com ele e não apenas com um prato acabadinho e muito bonito. Não as podemos levar ao campo, como fizemos com o James, mas pelo menos sentem o cheiro, mexem, se quiserem.”

E como reagem?  “Há quem adore e se reveja no que estamos a fazer e quem odeie. Alguns têm uma repugnância total, não gostam do cheiro da maresia, não gostam de ver os bichos.” 

“Queremos uma dinâmica que envolva todos os sectores”, sublinha João. “E queremos momentos como este, em Pavia, em que comemos uma sericaia, uma feijoada de lebre, bebemos os vinhos do Joaquim Arnaud, ele fala dos produtos dele com alegria, cantamos, rimos, trata-se disso, partilha, comunhão. Esperemos que o James volte feliz para casa.”

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Temos também de pensar no que nos alimenta. “As pessoas podem fingir que não sabem ou que não vêem, mas não vão achar que as codornizes nascem nas prateleiras dos supermercados. Um animal que veio de uma produção industrial foi engordado com farinhas e morto com choques eléctricos. O Matéria tem a ver com isso. As pessoas vivem numa fantasia e por isso há quem coma gato por lebre e fique maravilhado. Mais cedo ou mais tarde vamos ter que voltar às origens. Se quisermos viver no conforto de tirar a embalagem do supermercado, temos que ter consciência do que significa para o planeta.”

 

Este é, para um chef, um projecto arriscado? Sim, sobretudo porque “hoje fala-se muito em não correr riscos”. Mas, garante João, “este é o caminho em que acreditamos e que queremos seguir”."

 

Fonte: Público

 

 

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